ぬか床を仕込む

去年の秋ごろまで使っていたぬか床をまた再開して使い始めた。

去年の冬から春までは塩で表面をコーティングをして冷蔵庫の奥にしまっておいた。冷蔵庫から出して良くかき混ぜてみるとまだいけそうだ。干しシイタケやら煮干をいれて味を深めよう。去年は青梅をいれたり乾燥大豆を入れたり昆布をいれたりして味を仕込んである。それらも発酵で溶けて形がなくなっていくのは、ぬか床が美味しくなっている証拠。

夏野菜は浅漬けなのが瑞々しくてサラダのように食べられる。室温で半日ぐらい漬け込むくらいでパリッとしている。きゅうりなら皮を剝かずに一本丸ごと朝つけて夕飯で食べるぐらい。カブも美味しい。それでもまだ母のように美味しいぬか漬けに到達しない。形通りのことはやっているのだが。ごはんのお供にして、地味な脇役にして食事を盛り立ててくれた母のぬか漬け。シンプルだけれど糠の量や温度や水分や塩気のぬか床の状態で大きく味が変わるのだ。

今年もこれからぬか床をかき混ぜてぬか漬け実験を毎日繰り返す。いつか自分のイメージする美味しいぬか漬け、母の作ったぬか漬けに近づける日を目指して。

今日は鷹の爪をいれた。塩サケのかまを焼いてぬか床にいれるとコクがでるというらしい。ピウプより。